0

Рожковые кофемашины: как и какую выбрать, типы и виды, принцип работы и применение.

Ознакомиться с полным ассортиментом рожковых кофемашин, Вы можете в разделе Интернет-магазина HoReCa.UNO — кофемашины рожковые.

   Из этой статьи Вы узнаете:
   ⦿   Рожковые кофемашины: плюсы, минусы и остальное.
   ⦿   Рожковые кофемашины по типу или какую выбрать?
   ⦿   Рожки и фильтры для кофемашины или как правильно заварить кофе?
   ⦿   Экстракция: технологии правильного кофе.

Рожковые кофемашины: плюсы, минусы и остальное.

У рожковых кофемашин есть ряд неоспоримых преимуществ: высокое качество эспрессо — вкус зерен сохраняется при приготовлении в зависимости от сорта, отсутствие кофейной гущи в чашке, а также скорость приготовления порции эспрессо. К тому же, такие кофемашины помогают уменьшить расход кофе примерно на треть и имеют доступную цену.

Однако у рожковых кофемашин есть и существенные минусы — после каждой порции рожок необходимо промывать, а бариста должен иметь навыки по утрамбовке молотого кофе в рожке.

Купить кофемашину рожковую Nuova Simonelli Appia Life в HoReCa.UNO

Как устроена рожковая кофемашина?

Как устроена кофеварка 1

Как устроена кофеварка2

Рожковые кофемашины по типу или какую выбрать?

Рожковые кофемашины подразделяются на леверные, автоматические и полуавтоматические.

Леверные кофемашины — это классические ручные кофемашины, в которых воды подается в группы с помощью рычага и силы рук. Бариста вручную контролирует пролив группы, опуская и поднимая рычаг-левер — каждая чашка требует его пристального внимания. Леверные кофемашины подойдут для профессионалов, желающих контролировать процесс приготовления кофе, а также кофеен и точек “кофе с собой” с низкой посадкой и небольшой проходимостью. В противном случае у бариста попросту не хватит времени, чтобы обслужить всех посетителей.
Леверные кофемашины

Леверные кофемашины имеют высокую репутацию среди ценителей эспрессо — владелец будто бы с порога заявляет, что разбирается в кофе, а его бариста — профессионалы своего дела. Пользоваться леверными кофемашинами действительно могут только высококвалифицированные бариста. К тому же, леверных кофемашин в России немного, и найти оригинальные запасные части и специализированные сервисы не так просто. В случае поломки кофемашины вам придется заменить ее другой (не леверной), а бариста вынужден будет перестроиться.
Полуавтоматическая кофемашина

Полуавтоматические кофемашины отличаются тем, что пролив в них осуществляется с помощью кнопки — бариста включает и выключает его самостоятельно. Большое преимущество такого типа кофемашин — невысокая стоимость и превосходный вкус кофе, который зависит от правильной утрамбовки кофе в сито-фильтр рожка и дозировки пролива воды. Полуавтоматическая кофемашина подойдет для мест с небольшой проходимостью, поскольку процесс приготовления требует полного внимания бариста. Она также подойдет тем, кто любит экспериментировать со вкусом кофе и доводить его до совершенства. Полуавтоматические кофемашины имеют хорошую репутацию — это «итальянская» классика. Такие кофемашины удобны в обслуживании: большое количество сервисных центров, широкий ассортимент запчастей и возможность аренды и лизинга. Практически в каждом из брендов можно подобрать полуавтоматическую кофемашину на любой бюджет, дизайн и вкус.

Автоматические кофемашины — пожалуй, самый популярный тип рожковых кофемашин. Они отлично подходят для кофеен, которые готовят различные напитки на основе эспрессо. Пролив воды в таких кофемашинах происходит автоматически и не требует внимания бариста к каждой чашке. Качество кофе зависит исключительно от кофейных зерен и качества помола. Вначале для каждой группы устанавливается количество воды, которое должно через нее проходить, после чего по нажатию кнопки кофемашина проливает заданное количество (± 2-3 мл).
Автоматическая кофемашина

Главное удобство автоматических кофемашин состоит в том, что бариста может запрограммировать кофемашину с утра и не отвлекаться на скорость пролива группы, а просто нажимать на кнопку. Такие кофемашины идеально подойдут для мест с высокой проходимостью и кофеен, где есть шеф-бариста и бариста-новички. Несмотря на отличную репутацию и популярность, автоматические кофемашины на порядок дороже полуавтоматических. Такие кофемашины выглядят современно и презентабельно, и при этом они мощные. С ними справится даже неопытный бариста: шеф-бариста может настроить кофемашину, а остальные — использовать. Имейте в виду, что настраивать автоматическую кофемашину необходимо каждый день — опытный шеф может обучить новичков настраивать кофемашину по инструкции, чтобы подстраховать их.

Отличия между кофемашинами: что может повлиять на выбор?

Прежде всего, кофемашины различаются по количеству помп — устройств, которые создают давление в кофемашине и закачивают воду в бойлер.

1. Кофемашины с одной помпой.

В большинстве случаев помпа выполняет сразу несколько функций: создает давление, проливает воду в кофейной группе и закачивает воду внутрь бойлера для нагрева. Благодаря одной помпе на всех группах устанавливается одинаковое давление, при котором готовится эспрессо. Помпы некоторых кофемашин работают только на пролив эспрессо — для того, чтобы закачивать воду в бойлер они используют давление в системе водопровода. При падении уровня воды помпа не включается, а лишь открывается клапан. Если кофемашина работает от бутилированной воды, следует использовать дополнительные насосы, которые создают давление.

2. Кофемашины с несколькими помпами.

В некоторых кофемашинах есть отдельные помпы для каждой кофейной группы. Основное преимущество таких кофемашин — возможность регулировать давление индивидуально на каждой группе. Недостатком является то, что они существенно дороже кофемашин с одной помпой и занимают немало места. Вам подойдет кофемашина с несколькими помпами, если вы планируете использовать различные рецепты на разных кофейных группах с разным давлением.

Также кофемашины могут различаться по типу помп:

1. Вибрационные помпы.

Они имеют простое устройство и благодаря своим компактным размерам устанавливаются на полупрофессиональные и бытовые кофемашины с небольшой производительностью. Такие помпы не могут регулировать давления, поэтому на кофемашины с вибрационными помпами дополнительно устанавливается клапан избыточного давления — он помогает сбрасывать излишки давления и настраивать нужное значение. Преимущество таких помп — демократичная цена (15-50 евро), а недостаток — сильный шум.
Вибрационная помпа1
Вибрационная помпа2

2. Ротационные помпы.

Ротационные помпы обычно устанавливаются на профессиональные кофемашины со средней и большой производительностью. Помимо самой помпы, в них есть электродвигатель вращающий лопасти внутри механизма. Главное отличие от вибрационных помп состоит в том, что такие помпы создают более стабильное давление и менее шумны. При этом они занимают значительно больше места и стоят дороже (около 200 евро без учета электродвигателя). Ротационные помпы могут располагаться как внутри эспрессо-машины, так и снаружи. К примеру, выносные помпы можно установить в шкаф под кофемашиной, чтобы изменять настройки давления было удобнее.
Ротационные помпы 1
Ротационные помпы 2

Кофемашины могут также различаться по способу регуляции нагрева:

1. Кофемашины с прессостатом.

Основная функция прессостата — поддерживать заданный диапазон давления и температуру бойлера в кофемашине, включая и выключая нагревательный элемент. По мере того, как вода в бойлере закипает и достигается определенный уровень давления, цепь, замкнутая давлением пружины, размыкается, и нагрев прекращается. Давление и температура могут быть выше, если увеличить степень сжатия пружины с помощью регулирующего винта — таким образом, цепь будет размыкаться позднее. Преимуществом таких кофемашин является невысокая стоимость, а недостатком — трудности в контроле температуры.
Кофемашины с прессостатом

2. Кофемашины с PID-контроллером.

PID-контроллер — это пропорционально-интегрально-дифференциальный регулятор. В кофемашинах с ПИД-регулятором прессостат не устанавливается. Он постоянно проверяет температуру с помощью датчика и по необходимости включает и выключает нагревательный элемент через SSR (Solid State Relays). Кофемашины с раздельными бойлерами обычно управляются именно с помощью PID-контроллера. Его преимущество состоит в том, что он максимально точно контролирует температуру воды в бойлере, а главный недостаток — цена (он в разы дороже прессостата).

Кофемашины с PID-контроллером

Кофемашины могут различаться по количеству бойлеров:

1. Однобойлерные кофемашины с теплообменником.

Такие кофемашины оснащены одним бойлером большого размера (более 5 л), в котором поддерживается необходимое давление и температура 120°C. При приготовлении эспрессо помпа включается, и холодная вода из водопровода поступает в теплообменник, после чего нагревается и попадает в группу, а затем и в таблетку с кофе. Пар для взбивания молока получается при открытии парового крана, соединенного с верхом бойлера. Для таких кофемашин важен размер бойлера: чем бойлер больше, тем меньше вероятность, что температура будет падать на интенсивном потоке. Мы рекомендуем выбирать кофемашины с бойлерами от 10 литров.
Однобойлерные кофемашины с теплообменником 1

Недостатком кофемашин с одним бойлером является то, что температура воды во время приготовления эспрессо нестабильна, и чрезвычайно сложно настроить ее точно. Она или слишком высока в начале экстракции, или же становится недостаточной после приготовления нескольких порций капучино и использования воды из бойлера. Еще одним минусом можно назвать то, что для приготовления эспрессо понадобится дополнительное время — после прогрева кофемашины в теплообменнике находится перегретая вода, и ее температура слишком высока для приготовления эспрессо. Перед приготовлением чашки кофе следует осуществить «холостой пролив», чтобы слить перегретую воду в поддон. Преимуществом однобойлерных кофемашин является невысокая цена.

Однобойлерные кофемашины с теплообменником 2

2. Многобойлерные кофемашины с раздельными бойлерами для пара/кипятка и эспрессо.

Это двух-, трех- и даже четырехбойлерные кофемашины, в которых, помимо бойлера для пара и кипятка, есть отдельный бойлер для эспрессо у каждой группы. Температура может настраиваться индивидуально на каждой группе — это особенно удобно, если вы планируете готовить разный кофе на одной кофемашине одновременно: к примеру, более светлой и более темной обжарок.
Многобойлерные кофемашины с раздельными бойлерами для паракипятка и эспрессо 1

Основным преимуществом многобойлерной кофемашины является то, что, в отличие от однобойлерной, она не требует «холостого пролива» — в каждом бойлере есть свой PID-регулятор, настроенный на разную температуру. В бойлере для пара и кипятка поддерживается около 120°С, а в бойлере для эспрессо — около 93°С при стандартной заводской настройке. Даже при приготовлении большого количества эспрессо соблюдается высокая термостабильность. В кофемашине также есть теплообменник, который проходит через паровой бойлер. Вода в подогретом состоянии попадает через него в бойлер для эспрессо. В такой кофемашине есть возможность настраивать точную температуру воды в бойлере для эспрессо и отдельно в бойлере для пара и кипятка. К тому же, в бойлере для эспрессо не образуется кальций (накипь), поскольку в нем поддерживается температура от 90 до 95°С — благодаря этому кофемашина прослужит дольше. По сравнению с однобойлерными кофемашинами недостатком многобойлерных можно назвать высокую цену.

Многобойлерные кофемашины с раздельными бойлерами для паракипятка и эспрессо 2

Кофемашины могут быть оснащены экономайзером (от англ. economizer) — смесителем горячей воды, регулирующим температуру воды на выходе из кофемашины и оптимизирующим эффективность системы. Он добавляет к кипятку холодную воду в определённой пропорции, тем самым стабилизируя тепловой баланс кофемашины. Профессиональные модели линеек однобойлерных кофемашин оснащены экономайзером — с помощью него бариста регулирует температуру нагрева горячей воды.

Эксперты и специалисты кофейной индустрии рекомендуют использовать экономайзер, чтобы сократить используемую энергию и предотвратить нерегулируемый выход воды и пара. Было доказано, что эффективность кипятка возрастает на 30% за счет применения экономайзера. К тому же, экономайзер экономит воду и потребление энергии, и его можно отрегулировать самостоятельно.

Кофемашины также различаются по количеству групп. Группа — это главный узел кофемашины. Пропускная способность группы достигает показателя 60 чашек эспрессо в час: 30 секунд на эспрессо и еще 30 секунд на подготовку холдера и группы к следующей чашке. Чем больше у кофемашины групп, тем больше чашек можно приготовить одновременно. Стандартно кофемашины имеют 1-4 группы, однако на заказ можно поставить в ряд вплоть до 18 групп. Таким образом, одна группа — 60 чашек/час, две группы — 120 чашек/час, три группы — 180 чашек/час и т.д.

Количество групп

По высоте групп кофемашины делятся на:
  • Высокие группы — для высоких стаканов «to go»: 13,5-14 см
  • Низкие группы — для стандартных чашечек эспрессо: 8,5-9 см
  • Регулируемые группы — для разных чашек и стаканов
Выбор группы зависит от того, на какие напитки вы планируете сделать упор. Под высокую группу лучше подойдут стаканы на вынос, латте макиато и т.п. Для эспрессо же высокая группа не подойдет – вам придется использовать подставку, чтобы избежать разбрызгивая и потери температуры. Наибольшую популярность имеют низкие группы, поскольку они подходят для любых кофейных напитков.

Высота групп

Какие еще дополнительные опции могут быть у кофемашины?

1. Подогрев чашек.

Практически у всех модификаций кофемашин в качестве дополнительной опции будет присутствовать электрический активный подогрев чашек наверху. Не секрет, что наливать эспрессо лучше всего именно в подогретую чашку. Благодаря большим бойлерам, работающим в режиме нон-стоп, обычная пассивная площадка сверху также отлично нагревается, особенно в двух- и трехгруппных версиях. Поэтому функция подогрева чашек не играет столь большой роли.

Программируемый пролив.

На многих кофемашинах устанавливаются программируемые кнопки включения и выключения пролива в группах, позволяющие «запомнить» нужное количество воды. В простых моделях бариста включает и выключает пролив самостоятельно — такие кофемашины требуют постоянного внимания бариста, поэтому подойдут для не самых проходимых мест. В кофемашинах с программируемыми кнопками пролив стартует по нажатию кнопки и останавливается по достижению установленного количества миллилитров. Это удобно, поскольку бариста может запрограммировать кофемашину с утра и не отвлекаться на контроль скорости пролива группы.

3. Встроенные весы.

Эта опция похожа на программируемый пролив. Основное отличие в том, что весы замеряют не количество воды, которая подается в группы, а фактический вес чашки — это позволяет быстрее настроить эспрессо.

4. Встроенный таймер.

Это очень удобная опция: секунды пролива отображаются с момента включения до фактического выключения помпы — нет необходимости использовать отдельный таймер.
Дополнительные опции

Рожки и фильтры для кофемашины или как правильно заварить кофе?

Чтобы приготовить кофе в рожковой кофемашине, необходим молотый кофе. Зерна можно молоть кофемолкой самостоятельно или же закупать готовые чалды в фильтр-пакете. Для готовых чалд в рожок вставляется специальное фильтр-сито. Для приготовления эспрессо в комплект кофемашины входят два типа фильтр-сита — для одной порции эспрессо и для двойной порции.
Использование готовых чалд увеличивает скорость работы бариста, однако значительно повышает затраты на сырье. Если бариста будет молоть кофе вручную и очищать рожок после каждой порции эспрессо, это увеличит время обслуживания клиента, но сэкономит затраты. А также это позволит экспериментировать с различными сортами кофе: дегустировать его, чтобы определить оптимальный вкусовой вариант, и изменять вкусовые качества зерен, настраивая кофемолку.

Рожки и фильтры для кофемашин

Сито для эспрессо (1 чашка) (25-35 мл) — используется для приготовления эспрессо, американо, флет уайт, капучино, латте, латте макиато, раф и мокко и других видов.
Сито для двойного эспрессо (2 чашки) (60-70 мл) — используется для приготовления доппио (двойного эспрессо), макиато, гляссе, айриш и других видов.
Сито для чалд (молотый, спрессованный кофе в фильтр-пакетах) (7 гр. кофе, 25-30 мл) — используется для приготовления эспрессо, американо, флет уайт, капучино, латте, латте макиато, раф, мокко и других видов.

*Мы рекомендуем молоть кофе непосредственно перед приготовлением напитка!

Как правильно утрамбовать кофе в рожке?

Один из ключевых пунктов в приготовлении эспрессо — стабильность вкуса кофе от чашки к чашке. Вкус получится стабильным благодаря одинаковой по усилию прессовке кофе (темпингу), создающей достаточное уплотнение молотого кофе в холдере. Наполнив портафильтр кофе (сито в холдере), прежде, чем вставить рожок в кофемашину, нужно уплотнить молотый кофе. Для этого и предназначен самый важный аксессуар бариста — темпер. Для того, чтобы вода дольше проходила через кофе и извлекала больше эфирных масел, ароматических и вкусовых веществ, нужно по возможности трамбовать кофе темпером как можно сильнее. Если кофе не прессовать, вода пройдет слишком быстро, и эспрессо получится слабым, кислым и водянистым.

Как правильно утрамбовать кофе в рожке

Процесс укладки молотого кофе требует мастерства. Перед трамбовкой необходимо разровнять молотый кофе в идеальную массу без бугорков и ямок. Затем — аккуратно поместить темпер на поверхность кофе и надавить, при это не забывая контролировать, чтобы его постановка была ровной. При первом приложении важно добиться идеального уровня разглаживания кофе и только потом применять силу. Наиболее оптимальное давление для хорошей трамбовки — 12-15 килограммов.

Экстракция: технологии правильного кофе.

Кофейная карта
Степень помола
Типы степени помола
Заваривание кофе (экстракция) — это процесс перехода ароматических веществ из зерна в воду. Вкус конечного напитка будет зависеть от степени помола и времени экстракции: кофе отдаст больше ароматических и вкусовых веществ, если площадь контакта воды с частицами кофе будет больше, а экстракция — дольше.

Чтобы получить вкусный кофе (вне зависимости от способа приготовления), напиток должен содержать 20 % ароматических и вкусовых веществ. Если их будет больше, кофе будет неприятным на вкус, а если меньше — плоским. Для измерения процентного соотношения ароматических веществ существует специальный прибор — рефрактометр. Если у вас его нет, вы можете основываться на собственных вкусовых предпочтениях, тщательно соблюдая баланс времени экстракции и степени помола.

Кофе заварится сильнее, если его частицы проведут больше времени в воде. На первый взгляд может показаться, что площадь контакта будет больше, если помол будет крупнее. Однако это не так: чем помол крупнее, тем площадь контакта меньше.

Изображение ниже наглядно демонстрирует, почему это происходит:
Экстракция 1

Экстракция 2
Поскольку у мелких частиц кофе больше сторон, контактирующих с водой, они завариваются быстрее. Подобно соли, которая в мелком состоянии растворяется в воде быстрее, кофе на мелком помоле заваривается сильнее и быстрее, чем на крупном. При заваривании кофе в рожке чересчур крупный помол будет слишком быстро пропускать воду сквозь кофе, поэтому он не успеет завариться. Чересчур мелкий помол будет плохо пропускать воду, и кофе получится слишком насыщенный.