Кофемолки: как и какую выбрать, типы и виды, принцип работы и применение, степени помола.

Кофемолки: как и какую выбрать, типы и виды, принцип работы и применение, степени помола.

Ознакомиться с полным ассортиментом кофемолок, Вы можете в разделе Интернет-магазина HoReCa.UNO — кофемолки.

   Из этой статьи Вы узнаете:
   ⦿   Купить лучшую кофемолку, но как и какую выбрать?
   ⦿   Как делятся и какие бывают кофемолки: все различия по видам и типу.
   ⦿   Кофемолка с регулировкой степени помола или как влияет степень помола на вкус кофе?
   ⦿   Экстракция: принцип работы и применение + секреты вкусного кофе.

Купить лучшую кофемолку, но как и какую выбрать?

Кофе получает свой вкус благодаря маслам, содержащимся в обжаренных зернах. Чем равномернее будут выделяться масла, тем вкуснее будет кофе — в этом Вам поможет кофемолка.

Ее основная функция — смолоть кофе таким образом, чтобы фракции в помоле максимально совпадали по размеру. Если размер частиц будет различаться, вода растворит большее количество веществ из мелких частиц и меньшее — из крупных. По итогу у Вас получится несбалансированный и невкусный напиток — он будет одновременно и недо- и переэкстрагирован. Таким образом, самая важная опция при выборе кофемолки — это умение смолоть равномерные частицы. Не менее важные характеристики — это производительность, предназначение и удобство использования (регулировки).

Кофемолка также позволит Вам изменять консистенцию молотого кофе — иными словами, регулировать степень помола. Ее выбор будет зависеть от метода варки: капельное заваривание, френч-пресс или турка. Кофемолку нужно настроить индивидуально — чтобы полученный молотый кофе идеально подходил кофемашине.

Почему же так важно выбрать правильную кофемолку? Дело в том, что у напитка может получиться разный вкус в зависимости от грубости помола — Вы можете убедиться в этом, если попробуете полный спектр вкусов, получающийся из одного вида зерен.

Купить кофемолку Fiorenzato F64 E в HoReCa.UNO

Первоначально определитесь, зачем именно Вам необходима кофемолка?

  • Для приготовления эспрессо лучше выбрать кофемолку с микрометрической системой регулировки помола, а также держателем холдера, прямым помолом в холдер и возможностью дозировки;
  • Для других способов приготовления кофе при выборе кофемолки ориентируйтесь на предполагаемую загруженность и Ваши финансовые возможности;
При подборе модели кофемолки нужно уточнить:
  • Тип и диаметр жерновов (качество помола и производительность);
  • Материал жерновов (ресурс);
  • Способ регулировки степени помола (качество помола и тип заведения);
  • Объем емкости для зерен и бункера для молотого кофе (производительность, посещаемость);
  • Ограничение времени помола (производительность, посещаемость);
  • Дополнительные функции (дозировка, таймер, весы, подогрев и охлаждение жерновов);
Если Вы выбираете кофемолку для бара, кафе, кофейни, ресторана или магазина, обратите внимание на следующие технические особенности:
  • Производительность в кг/ч — для большинства моделей это 5 кг, однако наиболее производительные машины способны обеспечить выдачу 8, 10, 12 и 16 кг;
  • Скорость вращения ножей — зависит от типа кофемолок: для моделей с плоскими жерновами оптимальный режим — 1300-1600 оборотов в минуту, а для моделей с коническими жерновами — 600 оборотов в минуту;
  • Материал корпуса — это может быть нержавеющая сталь, крашеный металл, алюминий или пластик;
  • Возможности регулировки — управление помолом и скоростью, установка выдачи молотого кофе на порцию в граммах, счетчик выданных порций, а также система принудительного отключения при перегреве двигателя;
*Мы рекомендуем выбирать кофемолку со стальными жерновами большого диаметра с охлаждением. Единственный недостаток таких кофемолок — недешевая цена, которую, однако, отлично оправдывает их качество.
Будьте предельно осторожными с псевдожерновыми кофемолками Будьте предельно осторожными с псевдожерновыми кофемолками! Как правило, это дешевые кофемолки с плоскими жерновами небольшого диаметра, перетирающие кофе за счет "зубьев", возвышающихся над поверхностью жерновов. Из-за этого зерно не перетирается, а дробится (как в ножевых кофемолках). Мы не рекомендуем покупать подобные кофемолки: например, Delonghi KG89, Delonghi KG79, Gaggia MM, Krups GVX2. Практически все плоскожерновые кофемолки стоимостью до 10 000 рублей оснащены именно псевдожерновами. Если Вы хотите приобрести недорогую жерновую кофемолку, остановите выбор на бюджетных моделях с коническими жерновами — они не уступают по качеству работы плоским жерновам, однако исключают возможность появления псевдожерновов.

Если Вы решили приобрести недорогую жерновую кофемолку, всегда помните, что качественные модели не могут стоить чересчур дешево. Жернова должны иметь большой диаметр — от 38 мм для конических и от 50 мм для плоских, а кофемолка должна иметь не менее 30 ступеней регулировки помола или бесступенчатую регулировку.

Как делятся и какие бывают кофемолки: все различия по видам и типу.

Кофемолки подразделяются на ручные и электрические. Последние могут быть жерновыми (плоскими или коническими) и ротационными (ножевыми).

Ручные кофемолки различаются по типу корпуса на европейские, восточные (турецкие) и кофемолки без корпуса. Жернова кофемолок могут быть чугунными, стальными, керамическими и каменными. Меняя размер помола, Вы можете молоть кофе для разных целей – от френч-пресса (грубый помол) до эспрессо (тонкий помол). В зависимости от типа корпуса ручные кофемолки имеют два варианта регулировки — ступенчатый и бесступенчатый.

Виды и типы кофемолок

Электрические ротационные (ножевые) кофемолки обеспечивают неоднородный помол, и поэтому являются худшим вариантом для приготовления вкусного кофе. По принципу работы они напоминают блендер и, пожалуй, не подходят ни для одного из способов приготовления кофе.

Кофемолки с плоскими жерновами разрезают зерна. Их жернова имеют три вида режущих поверхностей: первый дробит зерна, второй — измельчает крупные частицы после дробления, а третий — «разрезает» частицы до необходимого размера. После измельчения кофе попадает в канал выхода или в специальную емкость.

Кофемолки с плоскими жерновами

Кофемолки с коническими жерновами разламывают зерна не с помощью нарезания, а благодаря сдавливанию. Жернова представляют собой два конуса (один внутри другого): внутренний конус вращается, а внешний остается неподвижным. По мере достижения фракций определенного размера зерна постепенно спускаются на ряд зубцов по винтовым вырезам.

Конические жернова

Измельчение зерен плоскими жерновами делится на три основных этапа: вначале происходит дробление (разрезание) зерен, затем — грубое измельчение, а финальным этапом является мелкий выходной помол, который определяется настройкой кофемолки бариста.

Измельчитель плоскими жерновами

Измельчение зерен коническими жерновами также состоит из трех этапов, но немного отличается. На начальном этапе происходит дробление зерен, затем — размалывание (измельчение частиц), а в конце — мелкий выходной помол, определяемый настройкой кофемолки бариста.

Измельчитель коническими жерновами

Жернова кофемолок различаются по материалу: они могут быть керамическими, стальными, а также стальными с покрытием титана или карбидом вольфрама.

материал жерновов

Жернова кофемолок могут различаться по диаметру. От этого зависит множество факторов: экстракция, скорость, равномерность и температура помола, а также вкус кофе. Диаметр жерновов для профессиональных кофемолок варьируется от 64 до 83 мм.

Кофемолки для эспрессо могут быть с бункером для молотых зерен, а также с прямым помолом в холдер.

Экспрессо

Кофемолка с бункером для молотых зерен полезна для заведений с большим потоком посетителей — бункер имеет лопасти для перемешивания кофе. Минусами этого вида кофемолки являются окисление кофе и нестабильность приготовления.

Кофемолки с прямым помолом в холдер помогают обеспечить индивидуальный помол для каждой порции. В отличие от кофемолок с бункером, здесь молотые зерна не окисляются (речь идет о свежем помоле). Минусами таких кофемолок можно назвать медленную скорость помола (около 15 сек на 19 г) и вероятность комкования молотого кофе.

Дополнительные опции у кофемолок.

Защита от перегрева.

Поскольку от температуры жерновов зависит размер частиц в помоле, в также вкус кофе и стабильность приготовления, производители кофемолок постоянно стремятся стабилизировать ее. Чем выше температура жерновов, тем меньше частицы в помоле и сильнее расширяется металл. К тому же, чересчур разогретые жернова во время помола «запекают» кофе, из-за чего он становится горьким и плоским, теряя часть вкуса.

Защита от перегрева

Кофемолки с кулерами охлаждения двигателя или жерновов не позволяют им нагреваться сильнее определённого уровня температуры. Кофемолки с подогревом жерновов облегчают настройку степени помола в начале смены или после долгих перерывов в приготовлении. При большом потоке посетителей заведению лучше приобрести кофемолку с кулерами охлаждения жерновов. Если же Вы хотите сохранить качество приготовления на высоком уровне, но поток посетителей при этом нестабилен, выбирайте кофемолки с охлаждением и подогревом.

Кофемолки с кулерами охлаждения двигателя или жерновов

Автоматическая дозировка.

В некоторых кофемолках возможно запрограммировать определенную дозировку кофе по таймеру — в особенности, это удобно на эспрессо-кофемолках. У этого недорогого и эффективного решения есть большой недостаток — поскольку зерна разных сортов имеют разную плотность, за одинаковое время будет намалываться разный вес. Вам придется перенастраивать значения при каждой смене сорта кофе и для каждой новой упаковки зерен. Более точным, но и более дорогим решением этой проблемы могут быть встроенные весы.

Таймер-дозатор

Дозатор.

Дозатор — это накопитель смолотого кофе, который позволяет отмерить размер порции в граммах: например, на одну или две чашки, которые необходимо приготовить. Дозаторы бывают полуавтоматическими или автоматическими (электронными).

Таймер.

Таймер позволяет определять порцию смолотого кофе по времени, без дозатора.

Счетчик порций.

Эта дополнительная опция позволяет контролировать количество молотого кофе на Вашей кофемолке. Счетчик помогает определить необходимость проведения сервисных работ, смены жерновов, а также проконтролировать продажи.

Кофемолка с регулировкой степени помола или как влияет степень помола на вкус кофе?

Регулировка степени помола бывает микрометрической (плавной) и пошаговой (ступенчатой).

Регулировка степени помола 14

При микрометрической регулировке помола деление диска отвечает за 2-3 секунды экстракции. Помол можно регулировать, плавно сдвигая жернова диском по нескольким микронам. Поворот диска по часовой стрелке отвечает за мелкий помол, а против часовой стрелки — за крупный.

При пошаговой регулировке помола деление диска отвечает за 5 и более секунд экстракции. Регулировка помола происходит по сдвигу жерновов по определенным шагам с помощью регулятора, при этом бариста ориентируются по щелчкам.

Как выбрать правильную степень помола?


Степени помола

Все зависит от способа приготовления: к примеру, для турки необходим мелкий помол, напоминающий пыль, а для эспрессо — помол чуть крупнее, но также мелкий. Помол для гейзерной кофеварки должен быть чуть крупнее, чем для эспрессо. Для пуровера, кемекса и аэропресса подойдет помол среднего размера. Для приготовления кофе во френч-прессе используется самый крупный помол.

Кофемолки могут иметь от 8 до 60 степеней помола — у качественных моделей обычно от 30 и более степеней. Бариста необходимо выбрать правильную степень помола, соответствующую типу варки кофейного напитка. Помимо степени помола, он также должен ориентироваться на качество зерен для выбора температуры, поскольку это важно для экстракции. Выбор температуры воды зависит от конкретного сорта зерен и степени обжарки. При любом способе приготовления кофе светлой обжарки готовят при температуре 93-95 °С, средней обжарки — 91-93 °С, тёмной — 89-91 °С.

Важно помнить, что кофе заваривается быстрее именно при мелком помоле. Если во вкусе появилась горчинка, необходимо уменьшить температуру и время экстракции. Если в кофе много кислотности, лучше увеличить время экстракции и температуру. Если же напиток чересчур тяжелый и насыщенный, достаточно увеличить помол, а если пустой и плоский — уменьшить. Вы можете регулировать помол по собственным предпочтениям до достижения сбалансированного вкуса.

Экстракция: принцип работы и применение + секреты вкусного кофе.

Заваривание кофе (экстракция) — это процесс перехода ароматических веществ из зерна в воду. Вкус конечного напитка будет зависеть от степени помола и времени экстракции: кофе отдаст больше ароматических и вкусовых веществ, если площадь контакта воды с частицами кофе будет больше, а экстракция — дольше.

Чтобы получить вкусный кофе (вне зависимости от способа приготовления), напиток должен содержать 20 % ароматических и вкусовых веществ. Если их будет больше, кофе будет неприятным на вкус, а если меньше — плоским. Для измерения процентного соотношения ароматических веществ существует специальный прибор — рефрактометр. Если у Вас его нет, Вы можете основываться на собственных вкусовых предпочтениях, тщательно соблюдая баланс времени экстракции и степени помола.

Кофе заварится сильнее, если его частицы проведут больше времени в воде. На первый взгляд может показаться, что площадь контакта будет больше, если помол будет крупнее. Однако это не так: чем помол крупнее, тем площадь контакта меньше.


*Изображение ниже наглядно демонстрирует, почему это происходит:
Как заваривается кофе

Поскольку у мелких частиц кофе больше сторон, контактирующих с водой, они завариваются быстрее. Подобно соли, которая в мелком состоянии растворяется в воде быстрее, кофе на мелком помоле заваривается сильнее и быстрее, чем на крупном.

TDS и уровень экстракции.

TDS и уровень экстракции — это параметры, измеряющие вкусовые качества кофе.

При заваривании водой из зерен кофе экстрагируется 14-26% веществ. Они должны быть сбалансированы друг с другом, чтобы напиток получился вкусным. Если веществ будет чересчур много или мало, вкус кофе будет неприятным. По мнению Specialty Coffee Association идеальная экстракция для сбалансированной чашки кофе должна составлять 18-22%.

Кислота -> сахар -> горькое вещества

Показатель TDS — это процент растворенных веществ от общего веса готового кофе. К примеру, TDS 1,35% показывает, что напиток содержит 98,65% воды и 1,35% извлеченных из кофе. Согласно Specialty Coffee Association, люди предпочитают кофе с насыщенностью в пределах 1,15-1,45% TDS.


*Показатель TDS измеряется с помощью рефрактометра: Измеряется с помощью рефрактометра

Как взаимосвязаны TDS и экстракция?

Несмотря на то, что TDS и уровнем экстракции могут меняться независимо друг от друга, между ними существует определенная взаимосвязь.

У кофе, заваренного в пуровере, показатель TDS может составлять 1,15–1,45 %, тогда как у эспрессо он будет в десять раз выше — 8-12 %. Процент экстракции будет находиться на уровне 18-22%. Идеальное соотношение воды и кофе для заваривания в пуровере, капельной кофеварке, или френч-прессе — 60 г кофе на 1 л воды. Для эспрессо этот показатель — 1:2 (1 г кофе на 2 г напитка).

Оптимальность и сбалансированность

Как изменять уровень TDS?

На показатель TDS влияют два основных параметра:
  • Ratio — соотношение воды и кофе (TDS выше, если количество кофе больше);
  • Помол — уровень TDS выше, если он мельче;

Как регулировать уровень экстракции?

На уровень экстракции влияют следующие параметры:
  • Время заваривания — экстракция выше, если время больше;
  • Температура воды — экстракция выше, если выше температура;
  • Степень помола — экстракция выше, если помол мельче;
  • Турбулентность — экстракция выше, если кофе помешивают или небольшими порциями вливают воду;
На уровень экстракции также влияет разновидность зерен, степень обжарки кофе и минерализация и качество воды. Чтобы добиться хорошего качества воды и защитить кофемашину от преждевременных поломок, мы рекомендуем использовать водоочистители-умягчители.