План ХАССП в общественном питании

Содержание:

⦿ ХАССП, что это такое, расшифровка

⦿ ХАССП. ISO документы

⦿ Система на основе принципов ХАССП

⦿ ХАССП в общественном питании

⦿ ХАССП образец пример

⦿ ХАССП для пищевого производства

Что такое ХАССП (HACCP)

ХАССП— это международная система управления пищевой безопасностью для любого общепита, который занимается приготовлением еды для потребителей. Принята в 160 странах мира, в том числе и в России.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) расшифровывается как анализ рисков и критических контрольных точек.

ХАССП. ISO документы

Сертификат соответствия ХАССП является добровольным, но соблюдение требований стандарта при производстве пищевой продукции, является обязательным условием действующего законодательства РФ.

План ХАССП является обязательным даже для малых предприятий и индивидуальных предпринимателей, включая уличные передвижные кофейни, создаваемые и обслуживаемые одним человеком.

К каким штрафам могут быть привлечены производители пищевой продукции и организации общественного питания за отсутствие системы ХАССП?

В первую очередь необходимо понимать, что требование о наличии системы ХАССП на производстве возникает из ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции», следовательно, отсутствие системы ХАССП – это прямое нарушение требования технического регламента.

Так вот за нарушение требований Технических регламентов в Российской Федерации предусмотрена очень серьезная административная ответственность.

статьей 14.43 КоАП РФ предусмотрена следующая административная ответственность:

п.1 Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов.

на должностных лиц - от 10 000 до 20 000 руб.
на индивидуальных предпринимателей - от 20 000 до 30 000 руб.
на юридических лиц - от 100 000 до 300 000 руб.

п.2 Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлёкшие причинение вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений либо создавшие угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

на должностных лиц - от 20 000 до 30 000 руб.
на индивидуальных предпринимателей - от 30 000 до 40 000 руб.
на юридических лиц - от 300 000 до 600 000 руб. с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой.

п.3 Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 2 настоящей статьи.

на должностных лиц - от 30 000 до 40 000 руб.
на индивидуальных предпринимателей - от 40 000 до 50 000 руб.
на юридических лиц - от 700 000 до 1 000 000 руб. с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Таким образом друзья мы видим, что ответственность за не внедренную систему ХАССП настолько высока, что может существенно подорвать экономическую деятельность любого предприятия!

Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и обеспечивает исполнение следующих главных 7 принципов

ХАССП в общественном питании

Согласно статистике, одна из самых распространенных причин пищевого отравления - употребление неправильно приготовленных блюд в заведениях общественного питания. Система ХАССП для предприятий общественного питания - это надежный инструмент, который поможет обезопасить компанию от подобных ситуаций за счет снижения рисков производства небезопасной продукции.

Однако, при внедрении ХАССП в общепите многие компании сталкиваются с определенными трудностями.

Связаны они в первую очередь с тем, что в отличии от пищевой промышленности, предприятия общественного питания имеют гораздо более широкий ассортимент производимой продукции и, соответственно, большое разнообразие используемых при этом ингредиентов.

Так, большинство предприятий общественного питания предлагают своим посетителям блюда разных форматов: супы, закуски, салаты, десерты и т. д. От того, насколько разнообразен ассортимент заведения зависит и количество используемых при производстве продукции ингредиентов.

При внедрении ХАССП на предприятии общепита все данные о продукции, производственных процессах и ингредиентах необходимо отразить документально, выявить возможные риски и установить их степень влияния на безопасность конечного продукта. Проще всего сделать это, сгруппировав эти данные по определенным признакам. Например, построить блок-схемы производственных процессов, ориентируясь на назначение рабочих зон или на изготавливаемую в них продукцию (заготовки, салаты, горячие блюда и т. п.). Важно при этом правильно выстроить все переходы между производственными участкам и организовать все процессы так, чтобы минимизировать перекрестное загрязнение как сырья, так и готовой продукции.

Аналогично с ингредиентами - их целесообразно сгруппировать по определенным признакам. Но сделать это нужно так, чтобы была возможность для точного анализа всех опасных факторов и рисков.

Еще одной особенностью, затрудняющей внедрение ХАССП в общепите является тот факт, что предприятия данной сферы редко имеют возможность для самостоятельного контроля качества используемого сырья. По этой причине предприятиям общепита нужно с особой внимательностью подходить к выбору поставщиков и производителей ингредиентов и работать только с теми предприятиями, которые могут обеспечить стабильную безопасность поставляемой продукции.

Нормативные документы

В настоящем Руководстве использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ ISO 9000-2011 (ISO 9000:2005) «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»;
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;
Кодекс Алиментариус по гигиене пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»;
Регламент ЕС № 852/2004 по гигиене пищевых продуктов от 29.04.2004 г.;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
Технический регламент ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);

ГОСТ Р 55889-2013

Методические Рекомендации Роспотребнадзора (МР 5.1-2014)

Методическое пособие по применению принципов ХАССП

ХАССП образец пример

Предоставляем Вам пример ХАССП (Анализ рисков и критических контрольных точек) для Вашего бизнеса.

Блок-схема производственного процесса

Визуальное представление всех этапов производства

Анализ рисков

Выявление потенциальных опасностей (биологические, химические, физические) на каждом этапе
Оценка вероятности возникновения и серьезности последствий

Определение критических контрольных точек (ККТ)

Этапы, на которых необходим контроль для предотвращения или устранения выявленных рисков

Установление критических пределов

Предельные значения параметров, при которых процесс находится под контролем

Система мониторинга ККТ

Процедуры и ответственные лица для отслеживания критических параметров

Корректирующие действия

Действия, предпринимаемые при выходе контролируемых параметров за критические пределы

Процедуры верификации

Методы проверки эффективности ХАССП-системы

Хассп для пищевого производства

Внедрение ХАССП на пищевом производстве является обязательным требованием во многих странах, так как это позволяет:

Идентифицировать и оценить риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов.
Установить критические контрольные точки, где можно предотвратить, устранить или снизить риски до приемлемого уровня.
Разработать и внедрить эффективные процедуры мониторинга и корректирующие действия.
Документировать все процессы и обеспечить прослеживаемость продукции.

Внедрение ХАССП на Вашем пищевом производстве позволит Вам не только соответствовать законодательным требованиям, но и повысить доверие потребителей, улучшить качество и безопасность выпускаемой продукции, а также оптимизировать производственные процессы.